Mengenal Tata Boga dan Teknik Memasak

• Gastronomi atau Tata Boga

Gastronomi atau Tata Boga adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating). Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makanan dan minuman. Sumber lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, dimana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni kuliner). Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya daya kegiatan pertanian sehingga pembauran warna, aroma, dan rasa dari suatu makanan dapat ditelurusi asal usul nya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.

Sejarah Gastronomi

Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul pada zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang di karang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit untuk di definisikan. 

Kata gastronomi berasal dari bahasa Yunani kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan numos yang artinya "hukum" atau "aturan".

Gastronomi meliputi studi dan epresiasi dari semua makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia. Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman di gunakan dalam situasi situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.

Gastronomi Indonesia

Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum. Seperti negara - negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan indonesia.

Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya pada penggunaan bumbu - bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering disajikan dengan santan.
Setelah itu, pengaruh pedangan dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan Arab yaitu Kebab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mie, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.

Kolonisasi oleh bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermacam macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru.

Ditinjau ari segi gastronomi praktis, beberapa masakan khas indonesia dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama.
Contohnya pada saat hari raya Lebaran yang dirayakan oleh umat Muslim. masakan menggunakan ketupat adalah masakan yang umum disajikan. sementara, disaat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut disajikan. Pada hai raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan.

• Pengertian Dasar Tata Boga

Tata Boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun internasional. Berbagai prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan di bagian boga.

• Teknik Memasak

1. Blanching

Teknik blanching merupakan merendam makanan sebentar di air mendidih sampai stengah matang. Metode ini membuat nutrisi tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa mengubah rasa atau penampilan hidangan. Blanching juga merupakan trik yang berguna untuk menghapus membrang daging (misalnya hati & roti manis) atau kulit dari sayuran (misalnya buah persik dan tomat)

2. Boiling

Boiling adalah mengolah makanan dalam air mendididh dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada suhu 100 °C. Cairan yang digunakan dalam proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus. Dalam proses ini terjadi evaporasi (penguapan) cairan secara cepat. contohnya merebus telur dan merebus ayam.

3. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengkukus. Bahan makanan diletakan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan alat pengukus yang harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

4. Simmering

Simmering adalah memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185°- 205° F atau 85°- 95° C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang biasa digunakan unutk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang dipergunakan untuk merebus kecil dan mantap. karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama Contoh nya dalam pembuatan kaldu, semur, soto, rawon.

5. Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83° C - 95° C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan :
- Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83° C-95°C
- Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan
- Makanan harus tertutup dari cairan.
- Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

6. Braising

Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan lahan.

7. Stewing

Stewing adalah mengolah bahan makann yang terlebih dahulu ditumis bumbunya. dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susus, kaldu, dan santan. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selam proses steawing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukan pada akhir steawing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. 

8. Roasting

Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering. dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain nya. 

9. Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempeng besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dekat jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

10. Sauting (to saute)

Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar, wajan, atau sauteuse. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain minyak zaitun, butter, atau margarine. lemak dipanasakan dengan suhu yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung cepat. Proses ini bertujuan agar permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah aroma.

11. Deep Frying

Deep Frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. pada teknik ini yang digoreng betul betul terendam oleh minyak. dan akan memperoleh hasil yang krispy atau kering. Contoh nya kentang goreng









Sumber :
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Gastronomi
https://www.scribd.com/doc/59599386/MATERI-DASAR-BOGA